红烧肉，中国餐桌的绝对主角。

无论哪位厨子、无论哪种菜系，当与红烧肉狭路相逢的时候，
所有的个性、技法、风格、创意，都要为这道国民大菜妥协让路。

红亮、酥糯，五味调和、香气绵长，
这是中国菜对红烧肉的共同标准，也是中国人对红烧肉的集体记忆。

如果说麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头，
分别代表了川、鲁、粤、淮扬的门面味道，
是中国食谱里最受瞩目的四根台柱。
那么红烧肉，无疑是凌驾其上的，
更重要的国菜栋梁。

一沽好酒一盅肉，一江明月一江秋。

 

No.1 壹

红亮的颜色，是红烧肉最诱人的标签，
也是无数人为之垂涎的理由。

吊诡的是，
提供红烧肉颜色的主要成分：焦糖，却是无味的。

无论是冰糖炒制的糖色，还是添加了焦糖的老抽酱油，
它们的主要成分，是糖类受热碳化之后产生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有机化合物。

 

它们几乎不提供人类能吸收利用的有效成分，
所以人的味蕾也不易感受到它们的味道——
有经验的厨师都知道，熬糖色，
有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得过头。
真正恰到好处的糖色，应该尝不到任何味道。

为什么这种无味的天然色素，被添加进平平无奇的炖肉中，
却能让人的眼睛主观觉得“好吃”“香”“鲜美”？

 

其中原因，
可能是人类大脑对美拉德反应带来的棕化物质，
与焦糖这两种颜色外表相近的有机化合物产生了误判。

众所周知，
蛋白质是由多个氨基酸，以固定结构组成的肽链。人
类只能吸收分散打碎的氨基酸，无法吸收其他生物的蛋白质：
这是很多消化功能不好的人，会对部分高蛋白食物产生异体过敏的本质原因。

一部分蟹、虾、蚝、贝，即便极简烹饪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鲜甜味，
是因为低等生物的蛋白质结构相对简单，
白酒、醋、姜蒜等简单腌料和人类的唾液，就能打碎它们的肽链。

 

牛、羊、猪作为高等生物哺乳动物，
其肽链结构则复杂得多，新鲜生吃会让人觉得淡而无味，只
有通过长时间的烹饪，或者深度发酵，才能萃取其中的氨基酸鲜味。

在长时间的烹饪过程中，
氨基酸又会与肉类自带、或者是配菜、调料中的糖类发生化合作用，
产生一些棕褐色的酮类、醛类、酯类等人类更容易吸收利用的低阶有机物。

所以，我们又把美拉德反应，称为“棕化反应”。

烹饪时间越长，肉类中的氨基酸析出越多，美拉德反应也越强烈。
所以一些久炖的肉，哪怕不加任何色素调料，也能呈现棕红色的外观。
相应的，这样的肉也越容易被人体消化吸收。

 

人间至味，油与碳水——
人类觉得“好吃“的动因，
来源于进化过程中，味蕾对可提供能量物质的主动筛选。

实质上，类似的烹饪方式，在全球视野下并不鲜见。

法国人的红酒炖牛肉，
利用葡萄酒里的残糖，为肉类增加风味；

巴西人学习葡萄牙的做法，结合本地物产，
在烩猪肉里加入了黑豆和橙子皮，
果糖、淀粉的综合加持下，猪肉又稠又香；

摩洛哥的国菜“马拉柯什“，
是在羊肉里加入胡瓜、红薯，用蒸和慢煨的方法，
让肉的颜色慢慢变深；

着名的俄式炖肉zharkoe，会
在肉菜里加入酸奶和番茄酱，以乳糖增添牛肉的风味；

日本的照烧鸡、照烧鳗，
则是用糖与酱油为基底的酱汁，
为油脂丰富的肉类挂上亮晶晶的外衣……

 

但中式的红烧肉，是众多“美拉德烧肉“里最特殊的一员。

红烧肉钻了一个巧妙的空子：
一部分糖参与到肉的烹饪过程，加剧了美拉德反应的进程；
另一部分糖受热焦糖化，与油脂混合附在肉的表面，
给人烹饪火候无比到位，酥烂化渣的心理暗示。

 

中国菜讲究“色香味形“俱全，绝不是随口一说。

它表达了菜品颜色、形态，与滋味、香气的协同增幅效果。

它来自古老的传统，却与化学、生物学、营养学、心理学的科学结论深度契合。
生动表达了中国美食擅长尝试、经验先行的特征，
与中华文明绵延传续、未曾中断的历史。

 

No.2 贰

中国人制作红烧肉的文献历史，最早见诸于南北朝。
在横空出世的农事百科全书《齐民要术》里，出现了一种烹饪猪肉的方法：
净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，
以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。
四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，另着瓮中；
稍稍添水，数数接脂。
脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。
下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。
若无酒，以酢浆代之。
添水接脂，一如上法。
脂尽，无复腥气，漉出，板切于铜铛中缹之。
一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。
如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。
恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。

原文描述得事无巨细，总结起来几句话：
整只猪洗净、焯水，噼成四块，
加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒，下水慢慢煮，
一直煮到呈现琥珀色。
吃再多也不腻，比烤肉好吃。

 

这里出现了两种调味料：酒和浑豉。

在公元六世纪的技术条件下，蒸馏酒还没传入中国。
这里用的酒，应该是含有大量残糖的非蒸馏酒；
而所谓的“浑豉”，是发酵程度不够深，还保持着完整外形的豆豉。

 

很显然，酒里的糖分，
在长时间的烹饪中，提供红烧肉上色必须的焦糖色，
和美拉德反应必须的原料；

豆豉则利用豆类发酵萃取的美拉德物质，
加深红烧肉的颜色、增添红烧肉鲜美的风味。

与今天的红烧肉相比，
虽然受到材料掣肘，但其烹饪思路已经完全成熟。
而描述最后成品的“琥珀色”三字，
则很好地表现了肉块枣红里透着晶莹的状态。

今天，福建闽东地区流传着与红烧肉有异曲同工之妙的“红糟肉”，
五花肉煸出油，再加入本地一种用红曲米酿制的米酒“青红酒”的酒糟翻炒上色、小火炖煮。
成菜是鲜艳的桃红色，明媚香浓。
显然，酒糟里的残糖和红曲米富含的天然色素，都起到了焦糖的作用。

 

后来诞生的“南乳肉”，与之有着类似的逻辑。

而在川渝地区，很多人做红烧肉时，喜欢加入醪糟和豆瓣酱。
醪糟提供甜、豆瓣酱提供咸并提色，
本质上，这种调味逻辑，与一千五百年前的浑豉和酒是一样的。

显然，这些有风味特殊的红烧肉，都保留了它古早之前的模样。

 

No.3 叁

《新唐书》中，有一段记载：
武功赫赫的“天可汗”李世民，接待了来自印度摩揭陀国的使者，
品尝了番邦进贡的一种“硬如石、甜如蜜”的石蜜之后，
下令在岭南地区广泛种植甘蔗。

是的，石蜜，就是由甘蔗制成的蔗糖。

 

虽然在正史里，这仅是只言片语记载，
但在中国餐桌变迁的历史中，它却是划时代的一幕：
从此以后，蔗糖成为中餐烹饪仅次于盐的最重要调味料。

与其说甘蔗进入主流饮食谱系，源自唐朝时国外先进技术的传入，
倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。

在季羡林先生的《糖史》中，
饶有趣味地记载了江南地区用甘蔗炖羊肉的风俗。

至今，在太湖东岸的苏州、湖州、嘉兴等地，依然保存着这种吃法：
起一口大柴灶，甘蔗梢铺底，上面码放羊肉，
再加入水和调味料，慢火熬煮。
垫在锅底的甘蔗，既能防止羊肉烧焦，
又能在长时间的炖煮过程中，析出蔗糖并实现焦化上色。

 

 

直接跳过了制糖的步骤，把甘蔗与肉联系在一起，
简单、方便、原汁原味。

也许在南方大规模种植甘蔗的唐代，
这种烹饪方式就已经流行于江浙地区。

也是在唐前期，
另一种来自南方的食材，开始出现于文献。《越中便览》记述:
“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。
芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味。”

与《诗经》里记载的菜干，和秦汉时代流行的盐渍菜都不同。
这种“梅干菜”兼具两者的优点：
含水量低、发酵深、盐度适中。

 

今天，江浙地区称它为“霉干菜”、
闽粤客家人称它为“梅菜”、
湖南湖北称它为“干菜”、
川渝人则称它为“芽菜”。

虽然制作制作用料、工艺细节和呈现形式都略有不同，
但骨子里，它们都是唐代“梅干菜”的嫡系后裔。

更先进的发酵类腌菜集中出现，
与唐代技术进步，人们越来越能掌握发酵的菌群、时长有关；
也与各地的物产有关：
最晚到公元七世纪，
长江中下游、四川盆地和东南沿海的农耕水平已经发展到相当程度，
腌菜的过程不惜工本、不求效率，从保存蔬菜的方法，
逐渐转变为获得更多鲜味的途径。

 

无论江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的干菜焖肉、川渝的芽菜蒸肉，
它们都是中国红烧肉谱系上的重要成员。

腌菜干里的糖类、氨基酸盐，为肉提供了鲜味物质、着色物质和咸味；
肉在烹饪中溢出的油脂，则浸润得腌菜干又润又香。

天造之合。

 


No.4 肆

如果说豆豉、甘蔗、干菜，是一步步促成红烧肉味觉进化的加速器，
那么宋代出现的另一种调味料，才真正塑造起了红烧肉的味觉江湖。

宋中叶，两本文人饮馔笔记《山家清供》和《吴氏中馈录》里，
同时出现了一个词“酱油”。
《山家清供》用酱油、芝麻油炒春笋、鱼虾；《
吴氏中馈录》则用酒、酱油清蒸螃蟹。

 

事实上，酱油的雏形，很早以前就已出现。
无论是四川地区的水豆豉、还是潮汕地区的普宁豆酱，
抑或是日本“遣唐使”带回国的味噌，
它们都代表了早期酱油的样子。

但舍弃豆类发酵后的渣滓，只取其澄清的汁水烹饪，
以求菜品清爽干净、典则俊雅，
这是精神追求高度发达、物质文明高度繁荣的宋代，
才会诞生的“讲究”。

 

技术是引领饮食水平的外部条件，
经济才是决定饮食风貌的关键因素。

 

酱油的诞生，成就了中餐半壁以上的江山、
无论焖炖、点蘸、红卤、烩炒，酱油每次恰到好处地现身，
总能掀起一场逃无可逃的舌尖风暴。

而在红烧肉里，
酱油则是赋予肉块红亮颜色、鲜美味道和酥润质地的幕后主角。

到今天，即便那些坚持不放一滴酱油的红烧肉，
也多多少少需要依赖炒糖色、米酒和豆豉的助力——
某种程度上说，
酱油以一己之身，浓缩了红烧肉的“核心科技”。

 

更重要的是，有了酱油的参与，
红烧肉的包容性被大大提高，
那些开了花刀的鸡蛋、去了壳的板栗、
切大块的山笋、炸到酥脆的面筋、打了结的豆皮百叶、
泡发的海鲜干货、去了皮的茨菰……
每一位都能在红烧肉里找到合适的位置。

 

从本质上说，这些清淡的食材，能进入红烧肉的大门，
依靠的是它们收汁、吸味的特性。

而酱油浓缩不张扬的咸鲜，
为红烧肉的众多辅材，提供了偌大的舞台。

再后来，
从苏轼笔下的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，
到袁枚笔下的“紧火粥，慢火肉”，
红烧肉的用料、工艺，几乎没有发生再大的变动。

而它大巧不工、拙朴微妙的做法，
与包容食材、调和味道的特性，
越来越多地与中国人的哲学观和处世法联系起来。

“国菜”美名，当之无愧。

 

| 东北•坛子肉 |
 


| 河南•水席扣肉 |
 


| 山东•把子肉 |
 


| 四川•芽菜蒸肉 |
 

| 湖南•毛氏红烧肉 |
 


| 江苏•苏式红烧肉 |
 


| 安徽•干菜捂肉 |
 


| 浙江•东坡肉 |
 


| 江西•板栗烧肉 |
 


-END-

鉴定红烧肉成功与否的金标准，
是汤汁是否达到水油分离的状态。

最好的状态是微黄的猪油稀熘熘飘荡其上，
下层的汤汁已经收干成半流质的胶体。

如果水油像糨煳一样含混不清，
那要么是煮肉的时间不到位，还没来得及逼出足够比例的猪油；
要么是煮肉的火开大了，汤汁乳化而肉质粗老。

 

不论川式、苏式还是湘式，任何流派、任何烹调方式的红烧肉，“
趁热吃”是第一要义。

最好是刚出锅、未装盘的时候，
肉块弹润、酱味浓郁、大口咀嚼、肥油四溢。

酒过三巡、红烧肉也凉了，油脂凝成了洁白的霜。

此时要来一大碗热气腾腾的米饭，连汤带油浇在饭上，
趁热拌匀。

浸透了汤汁的饭粒粒分明，而油脂早已融化得无影无踪。

世上再没有更好吃的食物了。

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