牛肉面：我只是甘肃早餐的N分之一

甘肃，最“瓷实”的模样，最悠然的姿态，藏在早餐里。

这是一个狭长的省份，
当最东边的庆阳看到第一缕阳光时，西边的敦煌还是明月高悬。
巨大的经纬跨越，也扩大了早餐的选择范围，
当甘肃人迎着日出逐渐醒来，他们手里的早餐，可能完全不同。


 

 
当庆阳人早上吃饸饹面时，敦煌人在喝羊肉粉汤

尽管如此，早餐赋予的是同样的朝气，以及，不
管甘肃哪里的早餐，都长得十分“瓷实”。

瓷实，是因为重视，甘肃有多重视早餐呢？
这么说吧，牛肉面，甘肃最扎实，最着名的一碗面，
兰州人就留给了早晨。

寻常的油条包子菜夹馍，是早餐中的一种吃法，
如果你有心留意，走进甘肃各地街头巷尾热气蒸腾的早餐店里，
会进入一个甘肃特色的早餐江湖——

 
甘肃早餐的冰山一角

当兰州人早上“扎”起一碗牛肉面，
酒泉人在吃浓稠的煳锅，
武威人在吃“硬核”菜面，
张掖人在吃牛肉小饭，
陇西人在吃热凉面，
陇南人在吃面皮，
天水人出门吃哌哌，在家就着干馍喝罐罐茶......

夜市的热闹被黑夜稀释殆尽，
吃早餐的甘肃人平平淡淡，轻言细语，却是一份实在的温情。
悠闲的人们，三言两语问候邻里，
坐在店里吃完，再捎一份带将出去。

分量超足的早餐吃完，甘肃人元气满满的一天，才正式开始。

 

早上吃面，“肃面朝天”！

面条在外地，大多拿来当午餐或者晚餐，
可甘肃人“固执”地认为，面条在早上口感最佳。
兰州牛肉面能成为甘肃美食“一哥”，
很大原因就是它在早餐界雷打不动的地位。

不过，甘肃绝不只有牛肉面，各地都能看到早上“咥面”的场景，
尤其是河西走廊各地，纷纷端出自己的牛肉面“改造款”。


不来个“牛大碗”，这床白起了！

在兰州，公认的主流早餐就三个字：牛肉面，
再亲切些，两个字也行——牛大。

许多兰州人每天开口说的第一句话，大概都是：
“老板，来一碗牛大”！

 
牛肉面套餐全家福

每天的清晨六点半左右，数以千计的牛肉面馆同时开门营业，
黄河两岸的大街小巷里，到处飘荡着牛肉面诱人的香味。

对于兰州人来说，牛肉面是可以私人定制的早餐，
“师傅，下个二细，辣子多些蒜苗多些”，
食客可以自由选择面条粗细及份量大小，
辣子、蒜苗各多少，是否辅以肉、蛋及小菜，
按需搭配，满福滴很呐！

前阵子兰州出现疫情，封闭管理了一段时间，
其他问题都好说，早上一碗牛肉面可真让憋在家的兰州人“心火难捺”。
不吃牛肉面，心里总觉得空落落的。

疫情一结束，牛肉面馆前排队的盛况马上又回来了。
没法堂食，那就装在塑料碗里吃，蹲在街边吃，
反正早上吃一碗，心里才踏实。


 
疫情期间，兰州人扎个板凳在门口吃牛肉面

出了兰州往北，到河西走廊，
“一清二白”的牛肉面，人们却觉得些许单调，
面条、汤、配料、配菜，能否换个吃法呢？


河西走廊，也是“改造牛肉面”走廊

 
白银大肉面，肉是真的大！

白银人的一天也是从“大口吃肉，大口吃面，大口喝汤”开始。
这里的大肉面，面条和牛肉面差不多，不同之处主要在于汤。
大肉面熬汤时用整鸡炖煮出浓汤，再配上一定比例的猪骨汤。
捞上劲道爽滑的面条，再加上一勺秘制的肉臊子和油泼辣子，
吃起来十分过瘾。


武威菜面，凉粉是亮点

再到武威，这里的菜面又像是另一种改造而成的牛肉面。
改造的方法，一是加菜，有白菜、萝卜还有豆角；
二是改面，不同于牛肉面现场抻拉现煮，
菜面是煮熟晾好的面条，临吃前放到滚水里“冒”一下，很快就能上桌，
简单方便，非常适合早上吃。

张掖人的早晨，“沉迷”于花式做面条

卤肉炒炮，面条形似炮仗，
与蔬菜相拌炒熟再加卤肉，肉与面红白相间似百炮齐鸣；
张掖臊面的肉汤鲜美浓稠，配料丰富，面薄、色亮、劲道，
也是唤醒肠胃的好选择。

不过，张掖最有名的早餐还是牛肉小饭。
这“饭”不是米饭，而是比米粒稍大的面丁。
面丁小、肉块小、豆腐小、菜丁小，所以叫小饭。
面丁和牛肉一样有嚼劲，用牛油炒的小料，和用牛骨熬制的汤都是小饭的灵魂，
吃起来“攒劲得很”。

 

 
牛肉小饭，面丁是亮点，骨汤是灵魂


吃完河西走廊往南，在定西的陇西县，早上吃担担面。
和四川担担面来历也类似，都是早先挑夫们在街头挑着担担卖面而得名。
不过，它还有另一个名字：热凉面。
冬天热吃夏天凉吃，配上一份肥肠或者卤肉，吃得尤其扎实。


 
注重麻辣调味的成县牛肉面片，在陇南各地颇为流行


再往南到陇南成县，打开那里早晨的，往往是一碗汤浓肉香的牛肉面片，
调味加麻加辣是点睛之笔，强势宣告了川味的登场。


 

早饭没馍，嘴边寂寞
早饭无汤，心里就慌

如果早上不吃面条，甘肃人会吃些什么呢？

作为碳水大省，面粉总能被甘肃人做出无数花样，
馍馍，是早餐的另一个大类。
馍馍+汤/茶，也被甘肃人吃出无数种花样。

除了油条配豆浆，甘肃多的是馍馍配茶/汤！

 
天水的黄馍，趁热吃当然就是在早上了

天水人早上爱吃猪油盒与黄馍，
前者是最早来自于清朝宫廷的“猪油饽饽”，
如今，它装在一只被胡麻油浸得湿漉漉的木盘里，
等待着刚从睡梦里醒来的天水人。

黄馍是金黄色的油酥，入口酥脆松软，
除了咸味黄馍，还有糖酥、杏仁甜馍馍。


 
天水人的早餐三件套：黄馍哌哌杏茶

吃猪油盒与黄馍，少不了一碗杏茶。
敦煌人做杏皮茶用的是杏皮，天水人做杏茶用的则是杏仁，
而且是苦杏仁。
磨好的杏仁汁喝的时候加一些白糖，再撒一层茴香粉，
口感柔滑，清淡与浓烈碰撞，一股摄人心魂的淡香，
不知不觉间赐予人们一个温润的早晨。


 

“宁喝一碗头肴汤，不吃一碗牛肉面“

兰州人早上不吃牛肉面的话，还有头肴汤配花卷。
头肴汤其实就是臊子汤，但比臊子汤还要浓稠。
它往往是宴席上的开胃早餐，
其香浓郁，其色养眼，其味饱口福，
在兰州更有“宁喝一碗头肴汤，不吃一碗牛肉面“的说法。


 
米汤油馓子，去晚了就吃不到了

武威的米汤油馓子，
米汤是黄米扁豆米汤，油馓子是炸制成的馓子，
刚炸好的油馓子金黄酥脆，油香面香融为一体，
刚端上桌就让人忍不住的拿起来送入口中。

先别急，将油撒子掰成小段，泡入扁豆米汤中，
喜甜的可以再加些白糖，甜滋滋的，留味绵绵。

嘉峪关烤出来的烧壳子，
香豆粉和胡麻的香味被揉进面饼，沙枣花为馅，
配上热乎的羊汤，回味无穷。

定西岷县人早餐吃得更“野”，
用黄酒泡馍，还用麻花（油丝儿）泡姜汤粉鱼儿，
粉鱼儿滑滑熘熘，麻花绵软而味足，早上来一碗，非常温暖。

 
油茶泡油饼，或者鸡蛋灌饼咸菜配油茶

还有油茶，全国许多地方都吃，甘肃也不例外，
靖远县的早餐，是羊油油茶泡馍馍。
甘谷的早餐也有一碗油茶，一个油饼，多加一个菜盒或者韭菜包子。

不过，甘肃人早上吃馍馍，配的最多的还是罐罐茶。

秦安人早上吃干馍，甘谷人吃酥油圈圈，
平凉人吃荞麦油圈圈，陇南人吃猪油饼，
都少不了罐罐茶。


 
炭火旁沸腾的罐罐茶

罐罐茶也叫“熬罐子”。
只要有罐罐，哪里都可以煮罐罐茶：
炉子边、田地里，甚至烙饼的鏊子上面的炭火，也可以用来煮茶。

在炉子旁烤枣儿和馍馍，等枣烤出焦香味后放到瓦罐里。

最后，放入茶叶再煮一会，
等茶香和枣香渗入茶汤，就能配馍馍喝茶了。
罐子里还可放入枸杞、龙眼和葡萄干，
本来极浓极苦的茶又有了一丝甘冽，
呷一口酽茶，越喝越有精神。

 
油面罐罐茶

 
常规的油茶

在陇南，罐罐茶还可以从清茶变成油茶，也就是在茶里加油、盐、鸡蛋。

成县人早餐除了牛肉面片，还喜欢用油茶泡麻花；
康县产绿茶，油茶更具特色，
除了常规的几样配料，还要加核桃面、香料、豆腐、洋芋，最后的成品，
上有油花漂浮、中有鸡蛋核桃、下有豆腐、土豆打底，
名曰“三层楼”，简直要比正餐还要隆重。

不喝白粥，“煳煳”也有N种花样

甘肃人常常把粥/汤叫“煳煳”，
不吃馍只喝煳煳，也很瓷实。

 
灰豆子，早上来一碗也满福！    


在兰州，早上吃一碗灰豆子也很不错。
豆子是当地的麻豌豆，出锅后浓汤包裹的灰豆微微发亮，如同黑色珍珠，
混着枣味的豆香。这碗灰豆子吃起来口感像紫米粥，却更加绵软香浓。


 
浆水拌汤，简单朴实

天水人如果不出去吃哌哌和猪油盒，就会在家“甩”一碗浆水拌汤喝。
炝开的浆水里，加入剁碎或者搓成颗粒的粗莜面糁子和白面，“甩”成煳煳，
如果再配上炒好的韭菜，酸汤开胃，饱腹暖人。

定西岷县除了姜汤粉鱼儿，还有更常吃的牛肉煳煳和羊肉煳煳，
调上汤中灵魂胡椒，这一碗高原寒冬的限定早餐，
吃起来实在是香喷喷，辣乎乎。

 
陇南成县甜浆

陇南成县人还把豆浆配上主粮，改造成独特的甜浆。

所谓甜浆，便是大米加入豆浆中熬制。
一碗甜浆端上桌来，米粒散在豆浆中，口感独特，
加一勺白糖，爽滑甜香，不但解渴，还管饱。


 
是大米在牛肉汤或者羊肉汤里熬制而成。

早餐吃小吃，也攒劲滴很！

除了面条、馍馍、汤和茶的“常规操作”，
甘肃还有花式早餐小吃，南北差异分明，
北边的河西走廊，吃的十分扎实，根本分不清到底是粥是饭还是馍馍，
比如酒泉的煳锅与张掖的煳粕；
而陇东南一带则重口味，一天的精神，就被哌哌、酿皮和面皮子的火辣撩起。

 
麻花泡着吃

酒泉的煳锅，有点像河南的胡辣汤，但要丰富得多。
这里的煳锅当然不是炒菜时由于火候过旺而煳了锅，
而是当地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的早点。

在煳锅店中，你常常能见到店主架起了一口高高大大的铝制汤料锅，
锅里盛着加入蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤，永远处于滚烫沸腾的状态。

 
张掖的煳粕，黏黏煳煳

炸好的大麻花掰成麻花瓣，还有自制面筋，最后放入配好的汤中，
金黄香软，饱浸芡汁、久煮不烂的面筋，永远是煳锅的灵魂，
吃完浑身通透，好不痛快。

在张掖，与煳锅发音相似的另一个早餐是煳粕，
长得也有点像，倒是更偏重泡软的麻花。
边吃边泡，清香可口。

天水人睡觉枕的是荞麦皮子枕头，早上出门就吃用荞麦面做成的哌哌。
为什么要叫“哌哌”呢？

因为在天水土话中，哌哌其实就是锅巴的意思。
荞麦粉在煮的黏黏煳煳成半凝固状的时候，会在锅底结成一层厚厚的锅巴，
这层“锅底”是一碗哌哌的灵魂，有时候天水人也叫它“皮皮”。

 
油泼辣子是哌哌的灵魂

哌哌必须是用手捏碎的好吃，随意抓取，
用手碾成不规则的小块，拌上醋、蒜汁等调料，最后再来一勺油泼辣子。

外地人第一次吃哌哌，肯定被那么多的辣椒震惊到，
其实香不辣，甚至微微发甜。
吃完再来一碗清水荷包蛋，一顿早餐就完美了。


 
热辣辣的礼县热面皮

陇南礼县人最爱的早餐是热面皮，
所谓的热，一是要刚刚出蒸笼，热气腾腾；
二是碗要用沸水烫得火热，吃起来才有劲；
和天水哌哌一样，最重要的是那一口热辣辣的油泼辣子，
再配上一颗茶叶蛋或腊汁肉卤蛋，就能开启沸腾的一天。

 
酿皮子加馍馍，也是甘肃人的早餐搭配

细嚼慢咽地吃完早餐，擦去额头沁出的汗，再心满意足地打个饱嗝，
不管太阳有没有升起，人的“朝气”马上就上来了。
吃早餐，就是一天的唤醒仪式。

对于在外地的甘肃人来说，家乡的早餐还寄托着最质朴的思乡情怀，
就算吃不到，想起来也总能扫除夜晚的阴冷和人的疲倦，让人满血复活。

 
平凉泾川县的油糕，泡在稀豆粉里吃

“只需早起，就能找到故乡”
——《早餐中国》

本文原创：地道风物